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中科院白逢彦:清香型白酒的发酵微生物更安全

时间:2017-05-03 11:13:24  作者:  来源:互联网  查看:0  评论:0
内容摘要:4月26日上午,中国白酒清香品格论坛在京举办。众多国家级酿酒大师、国家级白酒评委、著名的白酒专家、全国科技领域的权威学者、文化大家先后发言,从科学依据、技术层面、健康饮酒、安全消费、国际化发展等角度,探讨清香类型白酒无与伦比的独特优势、优秀品质及格调。中科院微生物研究所真菌学国家...

4月26日上午,中国白酒清香品格论坛在京举办。众多国家级酿酒大师、国家级白酒评委、著名的白酒专家、全国科技领域的权威学者、文化大家先后发言,从科学依据、技术层面、健康饮酒、安全消费、国际化发展等角度,探讨清香类型白酒无与伦比的独特优势、优秀品质及格调。

中科院白逢彦:清香型白酒的发酵微生物更安全

中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任、研究员、中国菌物学会秘书长、国际酵母菌委员会委员白逢彦在论坛上演讲时说,清香型白酒发酵微生物有很高的安全性。他用大量的实验和数据表明,清香类型白酒的微生物含量更均衡,酒质更健康。

白逢彦提到了中科院微生物研究所与清香型白酒酿造的渊源,1933年,中科院院士、中国工业微生物学奠基人方心芳先生率先对传统汾酒酿造进行了实用性科学研究。著有中国首篇制曲酿酒科学论文《汾酒酿造情形报告》,推动了中国白酒由作坊经营向科学生产的转型,在白酒研究中做出的重要贡献。

中国是世界酿酒技术的发源地,有科普证据显示,世界上最早的酿酒术考古学证据发现于中国的贾湖遗址, 距今约9000 年,清香型白酒(汾酒)自仰韶文化时期至今有约6000年的酿酒史。白酒的酿造离不开酵母菌,中国可能是酿酒酵母菌的起源地,啤酒酵母可能起源于青藏高原,通过丝绸之路从中国传播到西方。中国的酿酒技术更渊源,更悠长。

白逢彦强调,白酒的安全性要从微生物说起,白酒的发酵过程实际上是不同的微生物发酵的过程。白酒发酵微生物及其功能的澄清有助于现代化、标准化发酵工艺升级改造,有助于我们开拓国际市场。

白逢彦提出白酒酿造微生物研究存在的四个问题:研究方案、内容和手段单一;对整个发酵过程中的微生物群落组成、演替和每种微生物的具体功能,难以说清;不清楚主体风味物质是何种或何类微生物在何阶段生产的;不同香型白酒酿造微生物的特异性还有待揭示。

清、浓、酱三种香型在微生物方面有很大差别,不同品牌清香型白酒酿酒酵母的在遗传上是有差异的。清香型白酒发酵微生物有很高的安全性,未发现直接或间接有害的微生物,优势微生物多为对人体健康有益的益生菌。

大量的实验和数据表明,清香类型白酒的微生物含量更均衡,酒质更健康。从某种意义上讲,选择清香就是选择健康,选择清香就是选择了高品质的生活。


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